Boulangerie- patisserie deux gars dans l’pétrin

Quand métier rime avec passion, origine et naissance d’une passion, la passion transcendée, deux gars dans l’pétrin ou l’art du pain, secrets d’artisan, secrets de commerçant et l’implication dans la communauté

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Quand métier rime avec passion

Chez Deux gars dans l’pétrin, on est boulanger de père en fils, même si l’un et l’autre n’ont pas grandi sur le sol québécois, c’est cette terre d’adoption que Lionel Ducreau, le fils, a choisie pour s’établir et pour y vivre sa passion du pain, cet accompagnement de tous les repas si cher aux Français et si bon au goût, lorsque sa fabrication est faite selon les règles de l’art. Chez les Ducreau père et fils, on ne lésine ni sur l’ardeur à la tâche, ni sur la qualité des pains fabriqués chaque jour, et encore moins sur la convivialité qui préside à l’accueil du client. Bienvenue au fournil et que cette découverte soit savoureuse!

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Origine et naissance d’une passion

Lionel Ducreau, le propriétaire de la boulangerie-pâtisserie Deux gars dans l’pétrin — au centre-ville de Saint-Jérôme — est tombé dans ce fameux coffre dans lequel on pétrit le pain dès sa plus tendre enfance. Originaire de Béziers (dans le Midi de la France), il a toujours vu son père s’affairer au fournil, en tant qu’ouvrier, d’abord, et patron ensuite. Au départ, bébé Lionel était gardé par la femme du boulanger chez lequel son père travaillait, à Sauvian, près de sa ville natale. C’est là que la passion a levé tranquillement, pour se confirmer vers 13-14 ans, âge auquel il a commencé son apprentissage dans la première boulangerie paternelle (à Mazamet), puis l’a développée dans la seconde (à Gigean), alors qu’il effectuait sa formation de boulanger sur 2 ans, au Centre de formation des apprentis de Sète, qui a vu naître un autre artiste célèbre, Georges Brassens. Pour parfaire ses connaissances, Lionel a également suivi une année de spécialisation en pains spéciaux, à Montpellier, puis une autre d’un an et demi en pâtisserie, mais l’amour du gâteau a été supplanté par d’autres douceurs, celles de l’amour tout court, et adieu diplôme!

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La passion transcendée

Après un certain temps passé à travailler aux côtés de son père — de son ouvrier et de l’apprenti — et de sa mère qui s’occupait du magasin, l’appel du large et le besoin de prendre son envol ont pris les traits du Canada, où Lionel a immigré en juillet 2005. Le projet d’ouvrir sa boulangerie l’occupait déjà et il pensait pouvoir le matérialiser en trois ou quatre ans. Il lui en aura fallu huit avant de pouvoir le réaliser. Pendant ce temps-là, notre jeune boulanger a fait ses classes à Boucherville et à Montréal, afin d’acquérir l’expérience québécoise indispensable et d’apprendre à composer avec les techniques et produits d’ici, car les farines et les méthodes diffèrent de la France.

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Son projet d’ouvrir une boulangerie s’est concrétisé, enfin, avec la reprise de celle située 291, rue Labelle, au centre-ville de Saint-Jérôme. Le nom donné au commerce, Deux gars dans l’pétrin, résulte de l’association initiale de Lionel avec un partenaire français qui n’a pu obtenir sa résidence permanente au Québec. Seul signataire lors du rachat du magasin en mai 2014, Lionel en était l’unique propriétaire, mais il décida, malgré ce premier revers de fortune, de poursuivre son rêve en solitaire. Les débuts s’avérèrent difficiles et exigeants, d’autant que des problèmes de matériel vinrent corser le démarrage, dont un majeur avec le four qui tomba en panne, dès le départ, une trentaine de résistances ayant lâché. Ce fut un labeur de 7 jours sur 7; même Line, la conjointe de Lionel qui a une clinique de massothérapie à Montréal, dut réorganiser son horaire pour venir tenir la boulangerie à ses côtés. Toutefois, Lionel est un tenace doublé d’un visionnaire, une recette gagnante pour aller au bout de son entreprise. Aidé de ses parents qui viennent également lui donner un coup de main chaque année, de juin à septembre, notre boulanger-pâtissier a pu poursuivre sur sa lancée. Grâce à l’aide de monsieur Ducreau père au fournil — dont le savoir-faire est précieux — et celui de sa maman à la boutique ou au marché, Lionel parvient à prendre un peu de recul et à réfléchir à l’évolution de ses activités. C’est un entrepreneur dans l’âme, notre artisan-boulanger, et il ne manque ni d’idées ni de projets! Heureusement que son ange modérateur veille sur lui… Line, dont le soutien moral et le bon sens tempèrent un peu sa fougue entrepreneuriale.

Deux gars dans l’pétrin ou l’art du pain

L’un des facteurs ayant motivé Lionel dans la reprise de la boulangerie, c’est le matériel qui s’y trouvait et correspondait exactement à celui utilisé par son père, en France. Lionel y a vu l’occasion idéale — son salut, comme il le dit si bien — qui allait lui permettre de fabriquer un produit de qualité, un pain qui aurait du goût et qui se démarquerait par sa fraîcheur. Fort de son apprentissage et de l’expérience acquise auprès de son père, il allait pouvoir utiliser les techniques paternelles et les adapter au moule québécois, pour offrir à sa clientèle un pain à la saveur unique parfaitement maîtrisée. Il souligne d’ailleurs que la boulangerie porte bien son nom, car, pour lui, les deux gars, ce sont les Ducreau père et fils, un juste retour des choses en forme de clin d’œil.

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Secrets d’artisan

Tout artisan veille jalousement sur ses secrets, mais notre boulanger-pâtissier expose les siens quotidiennement, au travers des produits proposés dans les panières, les corbeilles et les plateaux des comptoirs du magasin. Pour Lionel, qualité et saveur du pain riment d’abord avec fraîcheur, un principe bien connu en France qu’il souhaite inculquer à ses clients, en les habituant à l’idée de produits frais du matin que l’on vient acheter chaque jour. Pour ce passionné, rien de tel que la bonne odeur accueillante des baguettes et des viennoiseries à l’ouverture de la boulangerie, une garantie qui met l’eau à la bouche. Il souhaite faire découvrir « autre chose que le prêt à manger et montrer aux gens que le pain, ce n’est pas que du mou et du caoutchouc », comme il le rappelle.

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Sa deuxième exigence est l’absence de compromis dans la fabrication qui garantit l’authenticité de ses pains. Au travers de son expérience dans des boulangeries québécoises, Lionel a constaté que les procédés utilisés étaient standard et ne permettaient pas d’obtenir le produit de qualité auquel il était habitué en France. Il a donc fait de multiples essais-erreurs avant d’arriver à la qualité voulue et à la saveur recherchée, et de pouvoir proposer un produit au goût unique ayant sa signature. Cette authenticité, Lionel la travaille jour après jour, lorsque tout le monde dort encore, misant sur la méthode enseignée par son père qui prévoyait, entre autres, une fermentation (phase de repos pour la pâte) d’une durée de 12 à 16 heures, avant le pétrissage ou façonnage et la mise en four. Ce savoir-faire français donne à la baguette son aspect authentique : croûte plus épaisse, car la baguette a été façonnée et cuite; grigne sur le pain, la fente réalisée par le boulanger et la couleur dorée du pain bien cuit, qui témoigne du fait maison. Parce qu’il est passionné par son métier, Lionel pousse l’authenticité jusqu’à proposer aux gens de voir comment le pain se fait, en leur ouvrant le fournil, pour qu’ils y respirent l’odeur des baguettes sorties du four ou de la viennoiserie, et y découvrent les méthodes traditionnelles de la fabrication du pain à la française.

L’astuce ultime pour Lionel réside aussi dans l’innovation, le premier pas consistant, selon lui, à éduquer le goût du client. Il ne se prive pas de faire partager sa passion en incitant les gens à sortir de leurs habitudes alimentaires et à essayer tel ou tel produit. C’est ainsi que la Baguette tradition — fabriquée à l’ancienne par les Ducreau père et fils — a remplacé la baguette ordinaire demandée par la clientèle et qui s’avère plutôt bas de gamme pour les Français; puis s’est ajoutée la Jérômienne, une baguette façonnée à la main aux bouts pointus, dont la mie est plus alvéolée et généreuse. Fort de ces deux produits phares, Lionel a su aussi diversifier sa gamme de pains, pour satisfaire la demande des clients en produits plus fancy en fin de semaine : il propose donc des pains spéciaux plus élaborés ou originaux, fabriqués maison et à un prix identique à celui d’autres chaînes de magasins vendant des produits de boulangerie. Même si tout gravite autour du pain, la boulangerie-pâtisserie innove en proposant d’autres denrées à consommer sur place ou à emporter : le café à savourer avec un croissant frais (comme à Paris) ou une chouquette dont la légèreté fond en bouche; les sandwiches confectionnés sur place avec du pain frais et des produits de qualité, les salades fraîches du matin et les soupes préparées par la chef Line pour se restaurer à midi.

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Secrets de commerçant

Derrière l’artisan-boulanger-pâtissier de Deux gars dans l’pétrin se cache également un commerçant qui place le client au centre de ses préoccupations. Là aussi, Lionel applique des principes en accord avec la vision altruiste et humaine qu’il a de son métier. Le premier réside dans la convivialité qui préside à l’accueil des clients. Ce mot d’ordre que chaque membre de l’équipe a en tête insuffle une énergie sympathique dans le magasin, pour le client qui vient juste acheter une baguette ou celui qui décide d’y faire une pause pour manger. La convivialité passe par l’incitation à découvrir les produits et à profiter de l’ambiance à la française que Lionel a instaurée dans son commerce. Comme il le dit lui-même, il passe la majorité de son temps à la boulangerie-pâtisserie et il voulait s’y sentir comme chez lui en recréant un petit coin de son pays natal au cœur de Saint-Jérôme.

La deuxième règle observée est le respect du client qui se traduit par une écoute attentive et la volonté de répondre à ses besoins. La satisfaction de la clientèle prime et Lionel accorde beaucoup d’importance à ce que chacun se sente heureux et choyé dans son magasin, que ce soit par l’atmosphère de petite France qui y règne ou les sourires et conseils que les membres du personnel prodiguent. Valoriser chaque client avec une approche respectueuse et personnalisée est un des secrets de la popularité de Deux gars dans l’pétrin.

La troisième force, et non la moindre, est la cohésion d’une équipe soudée et dévouée au bien-être du client, mais aussi à la promotion des produits fabriqués sur place. Qu’il s’agisse des deux commis à la vente, dont l’incontournable Charles qui travaille en permanence à la boulangerie, de la pâtissière — Julie, qui règne sur la fabrication des délices, tartes et gâteaux —, de sa conjointe ou de ses parents, tous les membres de l’équipe font corps et servent un même dessein : faire connaître et aimer les pains, viennoiseries, pâtisseries et autres produits proposés en magasin ou sur le marché.

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Ces valeurs ont même valu à Lionel et à son équipe le prix Coup de cœur du Gala des zéniths 2016 organisé par la Chambre de commerce de Saint-Jérôme. C’est la reconnaissance du public qui s’est exprimée au travers de cette récompense témoignant de la satisfaction des citoyens qui apprécient les produits de Deux gars dans l’pétrin et reconnaissent la valeur de l’artisan-boulanger. C’est une mention qui va droit au cœur de Lionel, car elle souligne les efforts conjugués de l’équipe pour offrir un service à la clientèle de qualité. Ce prix résume bien la symbiose entre ces atouts majeurs que sont qualité des produits, savoir-faire authentique, communication et partage avec la clientèle.

L’implication dans la communauté

Outre le fait d’être un artisan-commerçant visionnaire, Lionel est un entrepreneur qui s’implique dans sa communauté et qui est fier de contribuer au développement de sa ville. En citoyen conscient des atouts de Saint-Jérôme, il apprécie les efforts et le dynamisme de la mairie pour faire évoluer positivement l’image de la ville au travers, notamment, de projets phares tels que le Quartier des arts et du savoir, la revalorisation de la place du Curé Labelle ou l’aménagement des jardins urbains en bordure de la Rivière du Nord. Très sensible à la problématique du centre-ville que les gens délaissent au profit des centres commerciaux et au mécontentement qui montait chez ses pairs, Lionel s’est mobilisé en tant qu’artisan-commerçant aux côtés de Michel Métivier, le directeur général de la Chambre de commerce de Saint-Jérôme, pour régler le problème de stationnement payant qui n’incitait pas les gens d’affaires, les citoyens et les étudiants à venir au centre-ville faire leurs achats ou prendre leur pause de midi. L’effet dissuasif du prix des parcomètres fut au centre des revendications des artisans-commerçants, les restaurateurs souhaitant, notamment, un stationnement gratuit de 12 h à 13 h 30 pour revitaliser leur secteur. Lionel et ses collègues commerçants demandèrent donc des places de stationnement gratuit d’une durée de 30 minutes réparties dans le centre-ville de Saint-Jérôme, pour que les gens puissent y faire leurs courses, sans la contrainte du paiement. La stratégie proposée et mise en place s’avère efficace, car il y a toujours une place disponible pour le client et les artisans-commerçants ressentent déjà l’effet bénéfique de cette mesure incitative qui favorise l’achat au centre-ville. Mandatés par la mairie au bout de 2 à 3 mois, Lionel et Michel Métivier sont allés évaluer le système, son implantation et son impact sur la population, par le biais de discussions avec les citoyens sur place. L’effet positif est ressenti par tout le monde, utilisateurs et artisans-commerçants.

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Crédit photos : TopoLocal Saint-Jérôme, © 2015 — de gauche à droite : Stéphane Maher, maire de Saint-Jérôme, Lionel Ducreau et Michel Métivier, directeur général de la Chambre de commerce de Saint-Jérôme 

Grâce à la qualité de ses produits, à son implication dans la communauté jérômienne et à ses valeurs humaines, Lionel peut être fier de la progression ascendante de sa boulangerie-pâtisserie. Certes, il a encore des étapes à franchir pour consolider les assises de son commerce, mais il a mangé son pain noir et n’a plus qu’à nous régaler avec le sien. Chez Deux gars dans l’pétrin, le pain, c’est le quotidien sans cesse renouvelé et il est bien différent de celui que l’on trouve ailleurs. C’est un pain authentique, un pain qui a du goût, du caractère, car dedans il y a l’âme de son artisan-boulanger qui déploie, chaque nuit, tout un art pour offrir une fraîcheur et une saveur inimitables, grâce à son savoir-faire mis au service de la tradition boulangère.

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